Benvenuti nel mondo del te'
Sotto la dinastia degli Han (206 a.C.-220 d.C.) i cinesi scoprirono l’uso farmacologico del tè, considerato ideale per alleviare la fatica, deliziare l’animo, rafforzare volontà e vista. Anche in Europa vennero studiate le sue virtù.
I chimici hanno confermato la presenza di teina, di teofilina (sostanze stimolanti cardiache, cerebrali e diuretiche) e di flavonoidi che frenano la colesterolemia e hanno un’azione ipotensiva, di fluoro, sostanze antisettiche e vitamina C, soprattutto nei tè verdi. La ricerca medica si interessa da vicino alle loro qualità. La cosmetologia utilizza le proprietà del tè verde nei più diversi prodotti di bellezza. Di recente viene utilizzato anche in nutrizionistica poiché favorisce la depurazione dell’organismo. Il tè è universalmente noto come bevanda benefica.
CONOSCERE IL TÈ
Esistono moltissimi tipi di tè ma tutti derivano dalla stessa pianta che nel 1753 fu definita da Linneo, Thea Sinensis (tè cinese).
La pianta appartiene alla famiglia delle Camelie e solo due sono state in seguito classificate come piante di produzione: la Camelia Sinensis, che è la specie più coltivata, a foglie sottili e la Camelia Assamica, varietà indiana a foglia larga. Le diversità sorgono dalle differenti zone o regioni di produzioni, dal tipo di suolo, dall’altitudine della coltivazione, dal microclima.
Nei climi più caldi le piante germogliano con più frequenza e la raccolta può avvenire tutto l’anno, mentre ad alta quota c’è a disposizione solo una stagione per il raccolto. Ovviamente la raccolta manuale produce qualità di maggior pregio.
COME SI PREPARA
Quando si versa acqua calda (tè verde) o bollente (oolong o tè nero), le sostanze solubili del tè (teina, polifenoli e altri componenti volatili come gli oli essenziali) si sciolgono nell’acqua con un tasso di concentrazione che diminuisce con il passare del tempo. Per estrarre dal tè il massimo dell’aroma è essenziale che l’acqua sia ricca di ossigeno.
I tè neri e gli oolong vanno infusi in acqua che ha raggiunto appena l’ebollizione, così da avere la giusta temperatura (95°C), ma anche il giusto contenuto di ossigeno. I tè bianchi e verdi preferiscono solitamente acqua a temperature comprese fra 70°C e 95°C. Esistono regole di base per la preparazione della perfetta tazza di tè, ma vanno comunque adattate al tipo di tè e al corredo utilizzato.
COME SI CONSERVA
Il tè, delicato prodotto vegetale, è fragile. La sottigliezza dei sapori è purtroppo effimera.
I suoi nemici principali sono l’aria, l’umidità, gli odori, la luce e il calore. Il modo migliore per conservarlo è metterlo in un recipiente ermetico, opaco e inodore, per esempio una classica scatola di metallo o un vaso di ceramica. Naturalmente è preferibile non mettere un tè molto leggero dal gusto delicato nel recipiente che prima conteneva un tè affumicato o aromatizzato.
CLASSIFICAZIONE DELLE FOGLIE
La classificazione è affidata a esperti, che valutano le foglie in base all’aspetto e al tipo di foglia.
Le raccolte più fini danno sempre il tè migliore.
Le due classi principali sono le qualità leaf (foglia intera) e le qualità broken (foglia spezzata): le prime sono i frammenti più grossi che restano dopo che le foglie sono state passate al setaccio.
Nel caso dei tè di qualità superiore, si aggiunge il numero 1 dopo le lettere che indicano la classe.
TERMINOLOGIA DI CLASSIFICAZIONE DEI TÈ NERI
LE QUALITÀ LEAF RIENTRANO NELLE SEGUENTI CATEGORIE:
Flowery Orange Pekoe (FOP) - Questa sigla denota un tè fatto con la gemma terminale della pianta e con la prima foglia al di sotto di questa.
I tè FOP contengono foglie tenere e giovani arrotolate con la giusta proporzione di punte, ossia la delicata estremità del germoglio, che ne garantisce la qualità.
- Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) - È la varietà FOP cui si aggiungono le “punte dorate”, ossia l’ultimissima estremità dei germogli giallodorati.
- Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) - È un tè FOP con un maggior contenuto di punte dorate.
- Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) - Un tè FOP di qualità eccezionale.
- Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP) - Il miglior FOP in assoluto.
- Orange Pekoe (OP) - Contiene foglie lunghe e appuntite più grandi rispetto a quelle del tè FOP, raccolte quando la parte terminale del germoglio si schiude in foglia. A volte contiene anche punte.
- Pekoe (P) - Qui le foglie sono più corte e meno fini di quelle OP.
- Flowery Pekoe (FP) - Qui le foglie sono arrotolate a formare delle palline.
- Pekoe Souchong (PS) - Le foglie sono più corte del tè Pekoe e sono il prodotto di una raccolta meno fine.
- Souchong (S) - Le foglie sono arrotolate nel verso della lunghezza per produrre frammenti irregolari. Spesso denota i tè cinesi affumicati.
LE QUALITÀ BROKEN VENGONO IDENTIFICATE CON LA SIGLA B.
IL TE’ NEL MONDO
AFRICA
- Camerun: Si producono tre tipi di tè in tre giardini diversi: clonale, dalta e di bassa quota, tutti di ottima qualità.
- Kenya: I tè CTC sono solitamente venduti come miscele del Kenya o mescolati ai tè di altre zone. Queste foglie danno infusi ricchi e scuri con corpo e gusto pieni.
- Malawai: Si producono tè CTC usati in miscela. Il recente aumento della qualità dipende dai reimpianti clonali, ma la siccità degli ultimi anni ha colpito duramente la zona.
- Sud Africa: Produce tè nero, in gran parte destinato al consumo interno. Il tè “Zulu”, l’unico attualmente esportato, sta riscontrando un grande successo in Europa e negli Stati Uniti.
- Tanzania: Produce tè CTC e ortodossi, simili per natura a quelli di Ceylon, sebbene la qualità vari a seconda dell’altitudine e dei metodi di raccolta e abbia recentemente risentito della siccità e della carenza di manodopera.
INDIA
- Assam: Tè ortodossi di corpo pieno e gusto ricco, dotati forza e colore.
- Darjeeling: Produce tè diversi a seconda del periodo in cui vengono raccolte le foglie: i First Flush (prima raccolta) sono foglie verdi che danno un tè profumato e astringente; i Second Flush (seconda raccolta) danno un tè più delicato, dal sapore più rotondo; ci sono poi gli In-Between (raccolta intermedia) che associano il gusto astringente dei primi a quello più maturo dei secondi e infine gli Autumnals (raccolta autunnale) che danno tè da gusto ben rotondo.
- Dooars: Questa piccola regione a ovest dell’Assam produce a bassa quota tè con corpo e forza.
- Nilgiri: I tè coltivati sui Monti Nilgiri, nel sud, danno un infuso vivace e fragrante, da gusto maturo.
- Sikkim: In questa piccola zona si producono tè di stile Darjeeling, ma con più corpo e gusto.
- Terai: Una piccola area a sud del Darjeeling che produce tè dal colore ricco e dal gusto speziato.
- Travancore: Questa regione meridionale dà tè simili a quelli di Ceylon: colore ricco e corpo pieno.
SRI LANKA
- Vi sono sei regioni produttrici che forniscono tè diversi. Quelli d’alta quota danno un finissimo prodotto color oro pallido; quelli di media quota sono rosso rame; quelli di bassa quota danno tè forti e scuri, solitamente usati in miscela. La zona più vasta, Nuwara Eliya, produce i tè migliori.
CINA
- Si distinguono 17 province produttrici che forniscono la gamma più ampia del mondo di ottimo tè bianco, verde, oolong, pouchong, nero, pressato e aromatizzato. Gran parte della produzione è ancora manuale.
INDONESIA
- Si produce per lo più tè da miscela, brillanti e leggeri, un po dolci, simili ai Ceylon d’alta quota.
TAIWAN
- Si producono tè ortodossi verdi, oolong e neri. Gli oolong sono la specialità di Taiwan, fermentati un po più a lungo rispetto a quelli cinesi e quindi più scuri e leggermente più forti. Si producono anche pouchong leggermente fermentati.
GIAPPONE
- Vi si produce solo tè verde. Gyokura, Sencha e Houjicha sono varietà con foglia acuminata, il Tencha viene sminuzzato finemente e il Matcha è polverizzato e sbattuto nell’acqua per ottenere un infuso schiumoso.
TE’ NERI
Il tè nero, quello ossidato dal colore rosso cupo scuro, è il preferito in Occidente per il gusto pieno e l'aroma robusto ricordando molto il ricco, carico e nero sapore del caffè. È principalmente prodotto nello Sri Lanka, ex Ceylon, India e alcuni paesi africani.
Le foglie sono poste ad appassire alla temperatura di 20-22 gradi centigradi per un periodo che oscilla fra le 18 e le 24 ore. In questo modo diventano morbide e possono essere arrotolate senza spezzarle facendo fuoriuscire il liquido che fisserà il colore e darà l'aroma tipico. Una volta srotolate in luogo freddo e umido, sono lasciate ossidare per qualche ora.
Durante questa fase le pareti delle foglie perdono parte della loro umidità emettendo un liquido chiaro che, a contatto con l’ossigeno dell’aria, provoca una vera e propria ossidazione, che fa colorare le foglie verdi di un rosso cupo. La temperatura è di circa 20°C per non interrompere l'ossidazione e per impedire che il tè prenda un gusto di bruciato. Ottenuto il grado ottimale, segue la fase di essiccamento della durata di 20 minuti a temperature variabili tra gli 80 e i 100 gradi centigradi che serve a bloccare il processo ossidativo.
DARJEELING FTGFOP1 First Fush
Questo tè di montagna, dalla miscela pregiata, come indica la sigla (Finest Tippy Golden Flavoury Orange Pekoe - 1ª scelta) proveniente dalla zona montuosa del Maharani, viene raccolto in primavera ed è caratterizzato da un complesso bouquet di aromi floreali.
Tempo di infusione: 2-3 min.
Temperatura: 100°C
Dose in cucchiaini: 1/2 per tazza
DARJEELING FTGFOP1 Second Fush
Questo tè di montagna, dalla miscela pregiata, come indica la sigla (Finest Tippy Golden Flavoury Orange Pekoe - 1ª scelta) proveniente dalla zona montuosa del Maharani, viene raccolto in estate ed è caratterizzato da un aroma più moscatello.
Tempo di infusione: 2-4 min.
Temperatura: 100°C
Dose in cucchiaini: 1 per tazza
DARJEELING FTGFOP1
Proveniente dal giardino di Chamong ha un aroma floreale. Eccellente rapporto qualità-prezzo.
ASSAM TGFOP1
Tè nero armonico e aromatico con una lieve acidità tipica dellAssam. Dal colore marrone luminoso in tazza, ottimo da bere a tutte le ore.
3-4 min. 100°C 1 per tazza
ASSAM TGFOP1 Hazelbank
Tè nero proveniente dalla regione omonima, dal gusto forte e deciso di colore rosso scuro in tazza.
3-4 min. 100°C 1 per tazza
CEYLON OP1 Shawlands
Tè nero proveniente dal giardino montuoso di Shawlands che si trova nella zona ovest di Sri Lanka. Dal gusto mielato si presenta in tazza con un colore ambrato chiaro.
2-3 min. 100°C 1 per tazza
CEYLON OP Pettiagalla
Tè nero proveniente da un noto giardino situato a Balangoda. Delicatamente aromatico, non acido, si presenta in tazza con un tipico colore bronzato.
2-3 min. 100°C 1 per tazza
CEYLON OP1
Tè nero che in tazza si presenta color ambrato.
KEEMUN SUPERIOR STD 1121
Tè nero della regione dellAnhui, dalle caratteristiche note aromatiche, tipiche dei tè neri cinesi.
2-3 min. 100°C 1 per tazza
GOLDEN YUNNAN
Tè nero della regione omonima dal colore dorato, molto particolare, che si presenta in tazza con sapore morbido e rotondo. Dal gusto inconfondibile.
2-4 min. 100°C 1 per tazza
TUO CHA NERO
È prodotto in una piccola parte della regione dello Yunnan, ai confini con il Vietnam. Col suo sapore delicato è una bevanda adatta a tutte le età.
3 min. 90°C 1 bustina per tazza
ENGLISH BLEND
Miscela aromatica di foglie spezzate, proveniente da Assam e Ceylon.
2-4 min. 100°C 1 per tazza
ENGLISH BREAKFAST
Miscela di tè neri. Tipico tè da colazione dal gusto corposo e forte.
TE’ VERDI
È definito verde il tè che non subisce ossidazione, ma solo una particolare cura che non permette l'ossidazione delle foglie e che conserva il colore verde, ottenendo infusi chiari e profumati.
Prodotto per la stragrande maggioranza in Cina, Giappone e Taiwan, è ottenuto pulendo le foglie appena colte, fatte avvizzire in forni ventilati e poi poste ad essiccare al calore che rende inattivi gli enzimi dell'ossidazione e fa evaporare l'acqua contenuta.
Quest'essicamento può essere eseguito in diversi modi, ma il più classico è ottenuto utilizzando contenitori (per propagandare meglio il calore in modo omogeneo) posti sul fuoco.
Nettamente differente il metodo giapponese che, dopo aver riscaldato in un apposito contenitore le foglie a vapore rendendole morbide, sono piegate e arrotolate per la lunghezza, nuovamente essiccate, conferendo al tè un aroma particolare di erba fresca.
- CHUN MEE - Chun Mee in cinese significa preziose sopracciglia in quanto la forma delle foglie assomiglia alle ciglia arruffate di un vecchio saggio. La lavorazione di questo tè richiede molta abilità, ad una corretta temperatura, al fine di dare la tipica forma. Il tè Chun Mee è noto per il suo leggero aroma di prugna che lascia in bocca.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - YUNNAN PREMIUM HOCHLAND - Tè verde proveniente dalla regione omonima, dall’aroma pieno, ricco, morbido e caratterizzato da note fruttate.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - BANCHA (CINA) - Tè verde dalle foglie larghe arrotolate e lavorate con il metodo giapponese, dal gusto armonioso e leggero.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - GUNPOWDER EXTRA - Questo tè è conosciuto in occidente soprattutto con il nome inglese, appunto Gunpowder, che signica polvere da sparo. Il nome originale cinese, più poetico, è Zhucha, che signica tè di perle ed è il risultato di un particolare processo lavorativo che conferisce alle foglie questa forma a perla. Tè dal gusto intenso e leggermente amaro.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - GUNPOWDER - Meno pregiato dell’extra, dal colore verde chiaro e dal gusto leggero e amarognolo.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - GUNPOWDER SPECIAL - Tè verde a foglia arrotolata in confezione originale.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - GUNPOWDER TEMPIO DEI CIELI - Tè verde a foglia arrotolata in confezione originale.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - LUNG CHING - Lung Ching o pozzo del drago, è uno dei più rinomati tè cinese con le sue 4 caratteristiche: colore verde, gusto morbido, aroma fiorito e foglie dalla tipica forma appiattita.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - SILVER PEARL - Eccezionale qualità di tè verde profumato, ottenuto solo con i germogli più teneri che vengono arrotolati a mano in piccole perle (da cui il nome) e miscelate con i fiori del gelsomino.
Profumatissimo dal sapore delicato e fresco.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - MAO FENG - Tè verde molto pregiato che letteralmente signica punte di capelli per le sue foglie molto sottili. Proveniente dalle alte montagne del Fujian, dal gusto squisito e delizioso.
2-3 min. 70-80°C 1 per tazza - MATCHA polvere - Pregiato tè verde polverizzato, dal colore verde brillante e altamente vitaminico. La polvere finissima viene sciolta con uno speciale frullino in bamboo all'interno di una coppa con acqua a 60°Circa. Aroma fresco e penetrante e gusto marcato.
2 min. 60°C 1/3 per tazza - BANCHA (GIAPPONE) - Il Bancha è il tè verde più bevuto in Giappone è molto diffuso anche in occidente. Le foglie utilizzate sono quelle più basse e provengono dal raccolto tardivo. Ricco in minerali, è povero in teina rispetto gli altri tè verdi. Dal gusto delicato e leggermente erbaceo è adatto per ogni momento della giornata.
2 min. 75-80°C 1 per tazza - SENCHA - Il Sencha è raccolto normalmente nel periodo primaverile. Appena raccolto le foglie sono scottate al vapore e quindi rullate. Dal gusto delicato, in tazza si presenta con forti tonalità giallo-verdi. È ricco in vitamina C e altri importanti elementi.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - HOUJICHA - Il tè Houjicha è un Bancha tostato. In tazza appare di colore bruno dallaroma leggermente tostato ed è spesso usato come bevanda calda per accompagnare i pasti.
2-3 min. 75-80°C 1 per tazza - KUKICHA Tè molto leggero composto prevalentemente dai rametti della pianta del tè e dalla nervatura delle foglie.
2-3 min. 75-80°C 1/2 per tazza
TE’ BIANCHI
Prodotti esclusivamente in Cina in quantità ridotte, nella zona dello Jiangjang, sono il caviale del tè, i supertuscans delle bevande orientali, pregiati, rari e costosissimi. Erano bevuti soltanto alla corte dell'imperatore.
Rispetto agli altri tè, durante la raccolta sono più spesso colte le gemme apicali dall'inconfondibile color argenteo non ancora dischiuse.
Le foglie così raccolta sono pulite, si lasciano prima avvizzire e poi essiccare in modo naturale senza il trattamento forzoso con il calore. I tè estratti da queste foglie hanno generalmente un colore molto chiaro e profumo delicatissimo.
- PAI MU TAN STD 6901 - Tè bianco ricco di cime bianche e argentate.
Il colore in tazza è brillante e limpido e il suo sapore è molto morbido, vellutato, leggero e floreale.
2-3 min. 70°C 1 per tazza
TE’ OOLONG
Le foglie appena raccolte vengono fatte leggermente appassire sino a ridurre umidità presente dal 15% al 70%. Una volta arrotolate, vengono pigiate in modo che il liquido cellulare fuoriesca per dare inizio all'ossidazione e successivamente essiccate per bloccare l'ossidazione al grado desiderato.
I cinesi Oolong (Drago nero) subiscono un'ossidazione leggera (dal 15% al 20%) e i più noti sono quelli della regione del Fujian mentre con il 70% di ossidazione si ottengono gli Oriental Beauty (bellezza orientale).
- FINEST OOLONG - Tè semi-fermentato dal gusto delicato e molto aromatico.
2-4 min. 80-90°C 1 e 1/2 per tazza
TE’ PU ERH
Conosci uti anche come tè "post-fermentati " o "tè neri" , subiscono un processo di lavorazione unico e una post-fermentazione che dà loro un gusto pieno e l'aroma di sottobosco.
- PU ERH - Tè proveniente dalla regione dello Yunnan. Si presenta sottoforma di foglie sfuse leggermente attorcigliate, l’infuso risulta color scuro. Noto in occidente per le sue proprietà depurative e stimolanti per l'organismo; coadiuvante nel dimagrimento e nella diminuzione del colesterolo.
2-3 min. 100°C 1 per tazza
TE’ PRESSATI
I primi produttori di tè cinesi dell'epoca della dinastia Tang davano alle foglie una forma a panetto solido, cuocendole prima a vapore e poi pressandole in forme o mattonelle che poi lasciavano essiccare.
Le mattonelle di tè ancor oggi in commercio sono formate dalle foglie di tè messe sotto pressa idraulica a formare lastre del peso di circa 1 kg.
Ci sono anche piccoli panetti a sette strati, tè in palline, a forma di nido e di
- TUO CHA NERO - Tè nero pressato prodotto esclusivamente nella regione dello Yunnan. Dalla classica forma a nido di rondine o pane (tuo signica pane e cha signi ca tè).
3-5 min. 90°C 1 per tazza (da frantumare) - TUO CHA VERDE - Tè verde pressato prodotto esclusivamente nella regione dello Yunnan. Dalla classica forma a nido di rondine o pane (tuo signica pane e cha signi ca tè).
3-5 min. 75°C 1 per tazza (da frantumare)
TE' IN FIORE
Nella cultura dell'Estremo Oriente è particolarmente presente un atteggiamento reverenziale nei confronti della bellezza, così come la natura la offre agli occhi dell'uomo. Da ciò deriva la profusione di motivi oreali che nutrono le metafore letterarie, i dipinti sulle porcellane o sulle stampe, cesellati nel legno e nellargilla, levigati nella giada...
Questo stretto legame tra la metamorfosi dellarte e levocazione della natura appartiene anche al mondo raffinato dei tè lavorati.
- ONDA IN PIENA - Accarezzate dall'acqua, le foglie si rilassano, ancora, e ancora, dando vita a crescenti emozioni. Lo splendido ore di amaranto è incastonato come un diamante nellaffascinante calendula, e dona la sensazione del dolce propagarsi di un'onda.
10 min. 90-100°C. 1 fiore per tazza utilizzandolo per 2 o 3 infusioni ripetute. - CUORE D'AMORE - Ogni persona racchiude in sè il suo misterioso modo di vivere l’amore. I misteriosi sentimenti vengono silenziosamente liberati dalle foglie di questo tè e ogni foglia racconta una storia romantica.
10 min. 90-100°C. 1 fiore per tazza utilizzandolo per 2 o 3 infusioni ripetute. - PASSIONE A PRIMA VISTA - Sta per esplodere la passione. Lui e lei si confrontano teneramente, distanti, poi vicini e poi ancora distanti avvolti nell’armonia dell'acqua.
La dolce complicità dei fiori sprigiona nel tè la pienezza della fragranza dell'amore.
10 min. 90-100°C. 1 fiore per tazza utilizzandolo per 2 o 3 infusioni ripetute. - DOPPIA EMOZIONE - Due colori. Due ori. Due mondi. Racchiudono in sé tutta la pienezza e l'eleganza del gusto e, cullati dall'acqua, sprigionano la freschezza fantasiosa della natura, per il piacere di tutti i sensi.
10 min. 90-100°C. 1 fiore per tazza utilizzandolo per 2 o 3 infusioni ripetute.
IL CORREDO DEL TÈ
Se in Oriente il tè accompagna da sempre ogni momento della giornata e viene bevuto ovunque (a casa, a scuola, in treno, per strada, in uficio, nei monasteri...), in Occidente a questa straordinaria bevanda è maggiormente associata l'idea di uno spazio speciale all'interno della giornata, uno spazio per estraniarsi dal vortice di caos-rumore-stress che ci circonda e dedicarsi un po a sé stessi . Il primo paese a importare il tè in Occidente e a diffondere questa tradizione fu l'Inghilterra, che, istituendo il famoso tea-time delle 17, rivelò come il tè sia innanzitutto un rito. E come ogni rito possiede i suoi oggetti sacri: teiere, tazze, ciotole, bicchieri, contenitori in raffinata porcellana, ceramica bianca o colorata, vetro, metallo. Oggetti selezionati in cui si realizza armonicamente il connubio tra estetica, funzionalità e qualità.